Una guía para la carne añejada en seco

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Probablemente hayas estado en un restaurante de carnes elegante donde había filetes añejos en el menú. Pero si usted es como yo, probablemente los haya olvidado porque 1) la carne de res añejada en seco es un poco más cara y 2) no sabía exactamente lo que significaba que un bistec fuera 'añejado en seco' en la primera sitio.


Después de hoy, comprenderá lo que le sucede a un bistec cuando está añejado en seco (y por qué, en consecuencia, un bistec añejado cuesta más).

¿Qué es la carne de res curada en seco?

El bistec que suele comer es fresco. Es rojo y está lleno de humedad, lo que lo hace agradable y jugoso.


Un filete añejado en seco, como seguramente adivinó, se añeja antes de comerse. Puede encontrar filetes que hayan sido añejados en seco desde 7 hasta 120 días. El período de tiempo más común para que un bistec se añeje en seco es de 30 días. La carne no se echa a perder durante este tiempo, porque la envejeces en condiciones que controlan estrictamente los niveles de humedad y bacterias.

Durante el proceso de envejecimiento en seco, la humedad se extrae de la carne. Esto hace que el sabor de la carne se vuelva aún más carnoso y sabroso. Es más, el proceso de envejecimiento hace que las enzimas naturales de la carne descompongan el tejido conectivo de la carne, haciéndola más tierna. Una costra de hongos que crece en el exterior de la carne mientras envejece promueve este proceso de ablandamiento, mientras agrega un agradable sabor a maíz a su carne (se raspa esta costra de hongos antes de cocinarla).


El envejecimiento en seco es básicamente una descomposición controlada de la carne, que suena un poco asquerosa, pero da como resultado una carne que es 1) más sabrosa y 2) más tierna.



Cuanto más tiempo se haya madurado en seco un trozo de carne, más sabroso y tierno será.


En su libro Carne, carnicero famoso y ex invitado de podcast Pat LaFrieda ofrece una buena explicación de cómo cambia el sabor y la ternura de un bistec según el tiempo que lleva envejecido en seco, que he condensado y resumido a continuación:

7 días: El colágeno acaba de comenzar a descomponerse, pero el bistec no tendrá las cualidades de sabor o textura que busca en un bistec añejado en seco. El bistec no se vende como 'añejado' en esta etapa. La carne todavía es bastante brillante, pero se oscurecerá a medida que envejece y se seca.


21 días: El bistec pierde el 10 por ciento de su peso en las primeras 3 semanas por evaporación. El agua se filtra por la parte delantera y trasera de la carne, pero la grasa y el hueso de los lados del bistec hacen que los lados sean impermeables. Debido a que la carne se encoge, el bistec se volverá más cóncavo a medida que envejece. Aunque la grasa no se encoge, se oscurece con el proceso de envejecimiento.

30 dias: Esta es la edad más solicitada en los filetes. El bistec ha desarrollado las cualidades de sabor y textura asociadas con la carne añejada en seco: es muy tierno, con un sabor que se describe mejor como una mezcla de palomitas de maíz con mantequilla y rosbif raro. En este punto, el bistec ha perdido el 15 por ciento de su peso total.


45 días: El bistec tiene un poco más de funk que el de 30 días. Comenzarás a notar estrías blancas en la carne, que son una mezcla de moho y sal. El bistec ha perdido solo una fracción más de peso y el sabor de la grasa cambia antes que la carne, por lo que es importante no quitarle toda la grasa antes de cocinarlo.

90 dias: La costra blanca se desarrolla aún más. Esta corteza protege la carne de la misma manera que lo hace una corteza con el queso. La corteza exterior se quita de la carne antes de venderla.


120 días: Solo un puñado de restaurantes de muy alta gama compran bistec que ha envejecido tanto tiempo. El bistec ha perdido el 35 por ciento de su peso original. Un bistec añejado tanto tiempo tiene un sabor muy funky y también es muy caro, por lo que es para alguien que realmente aprecia un sabor de carne inusualmente intenso.

Hace unos meses, decidí finalmente probar el bistec añejado en seco. Si bien la mayoría de las tiendas de comestibles no lo venden (debido al costo de tiempo y dinero involucrados; más sobre eso a continuación), Reasor's, una cadena de supermercados local de Tulsa, sí lo hace. Compré un filete añejado en seco durante 30 días y un filete fresco para comparar los dos.

Bistec fresco (izquierda) y bistec añejado en seco (derecha).

Bistec fresco a la izquierda; envejecido en seco a la derecha.

Si va a comprar un bistec añejado en seco en una tienda de comestibles, querrá cocinarlo ese día. Dejarlo reposar en el refrigerador por un tiempo hará que el proceso de envejecimiento en seco se pierda. Al dejarlo reposar, envejece un poco más, aunque en condiciones subóptimas.

El bistec añejado en seco definitivamente sabía más carnoso y tenía ese ligero sabor a palomitas de maíz con mantequilla que describió LaFrieda. También era mucho, mucho más tierno que el bistec fresco.

Para mí, el bistec añejado en seco no sabía mejor que el bistec fresco; fue solo . . . diferente. Probablemente no saldría de mi camino ni desembolsaría dinero extra por un bistec añejado en seco en un restaurante. Pero ese soy solo yo.

¿Por qué la carne de res curada en seco es más cara?

Va a buscar gastar unos dólares más en una versión curada en seco de un bistec. ¿Por qué?

Porque el proceso de llevarlo a ese estado lleva mucho tiempo y requiere refrigeradores especiales controlados por temperatura, humedad y flujo de aire. Los frigoríficos también deben ser estériles y no tener bacterias. Si la temperatura o la humedad son demasiado altas o demasiado bajas, la carne se echará a perder o no se secará correctamente.

Más TLC = Más $$$

¿Puedo envejecer en seco la carne de res en casa?

Sí, pero requiere mucho trabajo.

Hay guías que le muestran cómo se puede envejecer en seco un bistec en casa. Algunas guías afirme que puede hacerlo en su refrigerador habitual poniendo la carne en capas de estopilla y dejándola reposar durante unos días. ¿Pero puedes realmente?

Le pregunté a Pat LaFrieda sobre esto durante mi entrevista de podcast con él el año pasado, y dijo esto:

“Es casi imposible hacerlo en casa, a menos que tenga un refrigerador dedicado a eso, y uno en el que pueda leer la temperatura interna del refrigerador y la humedad. Hay que controlar la humedad. Disponemos de varios sistemas que eliminan la humedad del aire. Es muy difícil de hacer en casa. . . No vale la pena su tiempo '.

La temperatura y la humedad inconsistentes en su refrigerador por abrir y cerrar la puerta regularmente alterarán el proceso de envejecimiento en seco y causarán un crecimiento bacteriano no deseado y no saludable. Además, es probable que la carne absorba los sabores dentro de su refrigerador. Probablemente haya comido mantequilla sin envolver que ha estado en su refrigerador. Sabe como . . . refrigerador. Y es asqueroso. Es probable que su carne sepa así en su refrigerador durante varios días o incluso semanas.

Si vas a añejar en seco la carne en casa, querrás hacer un refrigerador especial solo para ese proceso. Aquí hay un video de YouTube de la versión de un chico de eso.

A menos que planee hacer de la carne de res curada en seco su pasatiempo (como cerveza casera o tostar granos de café), es mejor que lo compre en la tienda.

Escuche mi podcast con Pat para obtener una introducción a todo lo relacionado con la carne: