Una introducción al encurtido (+4 recetas sabrosas para probar)

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Creo que los mejores alimentos son los que nacen por necesidad.

Al mirar ese viejo gallo en el patio, uno podría concluir que el viejo y duro pájaro tendrá un sabor a juego duro y masticable. Pero en algún punto de la línea, una persona muy hambrienta en Francia decidió guisar ese viejo pájaro en vino tinto (junto con tocino y otras bondades), creando el amado plato ahora conocido como Gallo al vino.


La verdad del asunto es que la mayoría de nuestras comidas reconfortantes favoritas no son alto cocina. Aprendemos a conformarnos con lo que tenemos y, más probablemente, con lo que no tenemos.

Como sureño, me consuelo en una forma de comida de necesidad que se obtiene mediante el encurtido y la conservación. Cuando era niño, mi bisabuela, que vivió mucho más de 100 años, contó historias de los viejos tiempos, cuando la gente 'salvaba la temporada' al encurtir y preservar la cosecha de verano y otoño para asegurar que el suministro de alimentos durara todo el año. un año adelante.


Por supuesto, el encurtido no es solo una característica de la cocina sureña, es un método de conservación global que se remonta a miles de años.



En el nivel más básico, el encurtido se define como remojar los alimentos en soluciones para evitar que se echen a perder. Si bien muchos de nosotros tendemos a asociar el vinagre como la forma principal de decapado, también existe un método común de usar salmueras que fomentan la fermentación, o el crecimiento de bacterias buenas, para prevenir y evitar que las bacterias malas afecten los alimentos. Si alguna vez ha comido kimchi coreano, ha disfrutado este método de conservación.


Para los estadounidenses, el pepino en escabeche, o simplemente el pepinillo, es el elemento más común que asociamos con la conservación a base de vinagre. Y con razón. Rara vez hay un viaje por carretera en el que no busque en la estación de conveniencia un Van Holten Pickle-In-A-Pouch, perfectamente conservado en una bolsa de plástico llena de salmuera de vinagre salado y ácido. ¡Maldita sea, se me hizo la boca agua!

Aunque el pepino podría ser el rey en Estados Unidos, el encurtido se usa en todo el mundo en casi todas las culturas, lo que permite que los alimentos crudos como el repollo, las patas de cerdo, los huevos, el pescado y la carne en conserva se transformen en delicias.


Para el cocinero casero, el decapado y la conservación pueden ser un proceso abrumador. Pero en realidad puede divertirse mucho y tener éxito en el encurtido con un viaje rápido al mercado de agricultores local y menos de una hora en la cocina.

Para los propósitos de este artículo, estamos enfocando nuestros esfuerzos en el decapado a base de vinagre. Puede pasar al decapado basado en fermentación después de aprender los fundamentos.


A continuación, describí algunas recetas de entrada, algunas de las cuales puede disfrutar en solo un día.

Encurtidos Icebox Eneldo

Encurtidos Icebox Eneldo.


Siempre que abres mi refrigerador en casa, encontrarás algún tipo de brebaje en escabeche. Encurtir verduras es algo así como un experimento científico: una vez que perfeccionas la salmuera, es solo cuestión de agregar toques de sabor con hierbas frescas, aromáticos y especias. Estos encurtidos se preparan rápidamente y se pueden almacenar de forma segura en el refrigerador hasta por un mes más o menos. Es mejor usar pepinos recién arrancados de la vid (pregúntele al agricultor que los cosechó) para mantener los encurtidos agradables y crujientes. Seamos realistas, ¡nadie quiere un pepinillo empapado! Estos son un refrigerio saludable, una buena adición a una fuente de crudité o antipasto, o un delicioso aderezo para una hamburguesa.

Tiempo de preparación: 15 minutos, más 3 días para enfriar.

Ingredientes

  • 1 taza de vinagre blanco (5% de acidez)
  • 1½ cucharadita azúcar
  • 2¼ cucharaditas sal kosher
  • 5 granos de pimienta negra enteros
  • 6 dientes de ajo
  • 1¼ lb. de pepinos Kirby, cortados en rodajas de ½ pulgada de grosor
  • ½ chile jalapeño, cortado por la mitad y sin semillas
  • 2 cucharadas. eneldo fresco, cortado en trozos grandes
  • 2 frascos de vidrio para conservas (1 pt.)

Direcciones

  1. Hierva los primeros 4 ingredientes y ¾ de taza de agua en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
  2. Mientras tanto, aplasta los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo.
  3. Divida las rodajas de pepino, el chile jalapeño, el eneldo y el ajo machacado entre los dos frascos de vidrio para conservas. Empaque bien los ingredientes, colocándolos en capas para distribuir el ajo y el eneldo en los frascos, y llénelos hasta ½ pulgada desde la parte superior.
  4. Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre la mezcla de pepino, asegurándose de que todos los ingredientes estén cubiertos de líquido. Cubra de inmediato con tapas y enrosque las bandas.
  5. Deje enfriar 3 días antes de servir para permitir que los sabores se mezclen.

Zanahorias en escabeche dulces picantes

Zanahorias en escabeche dulces picantes en un tazón.

Suelo sorprender a mis invitados con estas zanahorias dulces, pero muy picantes, como una forma de abrir el paladar de mis amigos. Los chiles habaneros agregan toneladas de picante, al mismo tiempo que prestan su sabor único para resaltar algo de la dulzura natural y el azúcar de las zanahorias. Estas zanahorias te tientan con sus crujientes y dulces sabores, pero hay casi, y dije casi, suficiente calor para que no te comas otra. Estos son sorprendentemente buenos cuando se sirven con hummus o aderezo ranchero de suero de leche; encuentro que ambos salsas equilibran la especia mientras aumentan el sabor de una manera que es difícil de describir. Puede refrigerar las zanahorias en escabeche en un recipiente hermético hasta por un mes.

Tiempo de preparación: 15 minutos, más 24 horas para enfriar.

Ingredientes

  • 1¼ tazas de vinagre de sidra de manzana
  • ¼ de taza) de azúcar
  • 1 cucharada. más 1½ cucharadita. sal kosher
  • 10 semillas de cilantro
  • 1 libra de zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 3½ pulgadas
  • 2 dientes de ajo, cortados por la mitad
  • 1 chile habanero, cortado en cuartos
  • 2 frascos de vidrio para conservas (1 pt.)

Direcciones

  1. Hierva los primeros 4 ingredientes y 1¼ tazas de agua en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
  2. Empaque las zanahorias verticalmente en 2 capas en los frascos para conservas, llene hasta ½ pulgada desde la parte superior y coloque el ajo y el habanero entre las capas.
  3. Vierta la mezcla de vinagre caliente en frascos, cubriendo todos los ingredientes. Cubra de inmediato con tapas y enrosque las bandas.
  4. Deje enfriar al menos 24 horas antes de servir.

Rábanos en escabeche

Rábanos en escabeche en un tazón y una rebanada de pan en la mesa.

Los franceses pueden ser conocidos por su amor y uso de los rábanos, pero la verdura crece bastante bien en nuestros ricos suelos del sur. Crujientes, almidonados y amargos, aunque también ligeramente dulces, estos vegetales se abren camino en ensaladas y platos principales en todo el país. Me gustan más los rábanos en escabeche. La solución de encurtido elimina gran parte del amargor, mientras mantiene todo crujiente y ligeramente ácido para equilibrar bien las proteínas grasas o proporcionar una sabrosa adición a un plato de queso y charcutería. Al igual que las zanahorias picantes dulces en escabeche anteriores, están listas para comer en 24 horas y se conservan hasta un mes cuando se almacenan en el refrigerador.

Tiempo de preparación: manos a la obra - 12 minutos, total - 57 minutos, más 24 horas para enfriar.

Ingredientes

  • 1 taza de vinagre de vino blanco
  • 3 cucharaditas sal kosher
  • 1 cucharada. azúcar
  • 2 dientes de ajo
  • 1 libra de rábanos, en rodajas muy finas (aproximadamente 3¼ tazas)
  • 10 granos de pimienta negra enteros
  • 2 frascos de vidrio para conservas (1 pt.)

Direcciones

  1. Combine los primeros 3 ingredientes y 1 taza de agua en una cacerola pequeña y deje hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
  2. Mientras tanto, aplasta los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo.
  3. Empaque bien los rábanos en rodajas, los granos de pimienta y el ajo machacado en los frascos para conservas, llenando hasta ½ pulgada desde la parte superior.
  4. Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre la mezcla de rábano en frascos, cubriendo todos los ingredientes. Cubra de inmediato con tapas y enrosque las bandas.
  5. Deje enfriar a temperatura ambiente (unos 45 minutos).
  6. Deje enfriar 24 horas antes de servir.

La okra en escabeche

Okra en escabeche en tarro.

Estos son bocadillos rápidos y convenientes, así como una excelente guarnición para un Bloody Mary de okra en escabeche. Crujiente, picante y delicioso: me encanta enlatar un montón de estos al principio de la temporada cuando la okra es joven y tierna. A diferencia de hacer los pepinillos encurtidos con eneldo de la caja de hielo, esterilizo todo para asegurarme de que estos frascos se puedan almacenar, sin refrigeración, hasta por un año. Sea meticuloso en mantener todo limpio durante todo el proceso.

Tiempo de preparación: práctica: 38 minutos, total: 50 minutos, más 24 horas para estar de pie.

Ingredientes

  • 3 libras de okra fresca y joven, lavada
  • 16 dientes de ajo
  • 5 tazas de vinagre blanco (5% de acidez)
  • ½ taza de sal kosher
  • 8 chiles picantes frescos de Fresno, finamente cortados en aros
  • 8 cucharaditas semillas de eneldo
  • 8 frascos de vidrio para conservas (1 pt.)
  • Levantador de tarros (o pinzas)

Direcciones

  1. Recorte los tallos de la okra (no corte los extremos).
  2. Pelar los dientes de ajo.
  3. Coloque los frascos para enlatar en una olla grande o enlatadora y agregue agua para cubrir. Lleve el agua a ebullición a fuego medio-alto; hervir 2 minutos. Mientras tanto, coloque las tapas (siempre use tapas nuevas) y las bandas en una cacerola grande. Usando un cucharón, cubra las tapas y las bandas con agua caliente de la olla (para ablandar las juntas de las tapas). Retire la olla del fuego. Deje reposar los frascos, tapas y bandas en agua caliente durante 10 minutos.
  4. Hierva vinagre, 1¼ tazas de agua y sal en una cacerola grande a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
  5. Retire los frascos de la olla, uno a la vez, con un levantador de frascos. Coloque los frascos a 2 pulgadas de distancia sobre una superficie de trabajo.
  6. Coloque 2 dientes de ajo pelados y 1 pimiento en rodajas en cada frasco. Empaque bien la okra en frascos verticalmente en 2 capas (la primera capa llena con los tallos hacia abajo y la segunda con los tallos hacia arriba), llenando hasta 1 pulgada desde la parte superior. Agrega 1 cucharadita. semillas de eneldo en cada frasco.
  7. Vierta la mezcla de vinagre caliente sobre la mezcla de okra en frascos, llenando hasta ½ pulgada desde la parte superior. Limpia los bordes de los frascos llenos. Cubra de inmediato con tapas y enrosque las bandas. El calor de la mezcla de vinagre debe sellar los frascos; oirá un chasquido cuando los frascos estén sellados.
  8. Deje reposar los frascos a temperatura ambiente durante 24 horas antes de confirmar los sellos.
  9. Pruebe los sellos de los frascos presionando los centros de las tapas; si las tapas no se abren, los frascos están debidamente sellados.
  10. Almacene en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente hasta por 1 año; refrigerar después de abrir. Si las tapas no están bien selladas, refrigere y use dentro de 1 mes.

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Matt Moore es un colaborador habitual del Arte de la masculinidad y el autor de La cocina de un caballero del sur.