Hornear pan 101 para principiantes

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Mi pasatiempo de hornear pan comenzó con un documental de Netflix. Cocido, basado en Michael Pollan libro del mismo nombre, explora los orígenes de los alimentos en nuestro mundo y comunidades. Uno de los episodios, 'Air', se centró en el pan. Pollan, que también narra la serie, nos lleva a un recorrido mundial por la historia y la ciencia de la panificación. Con solo 4 ingredientes simples, explica, se puede alimentar a un mundo: harina, agua, sal y levadura. (Y ese último se puede encontrar y agregar de forma natural en las condiciones adecuadas).

¿Cuatro ingredientes? ¿Podría hacer pan con calidad de panadería, la esencia misma de la vida, en mi propia cocina con solo cuatro ingredientes?


La idea se plantó en mi mente, pero me olvidé de tomar medidas al respecto y la inspiración quedó inactiva. Luego entrevisté a Bo Pryor para nuestra serie SYWMJy aprendí que parte de su rutina semanal es hacer pan con sus hijos. La inspiración resurgió, le pedí una receta y nació un nuevo pasatiempo.

Empecé con el pan de sándwich de Bo. Luego preparé un pan francés fácil, unas pocas bolas de horno holandés (que en francés significa 'pan redondo'), una hogaza aireada estilo baguette; pronto se convirtió en un pasatiempo semanal de explorar varias recetas y métodos. Y ahora, solo unos pocos meses después, estoy haciendo pan de masa madre, muffins ingleses, panecillos, etc. Es realmente una curva de aprendizaje bastante fácil.


A continuación, presento Bread Baking 101: orientación y recetas para principiantes, personas que quizás nunca hayan horneado nada en toda su vida, sobre cómo hacer pan en casa. Le garantizo que terminará con un pan de panadería de su propio horno.



Los beneficios de hornear su propio pan

Si nunca antes había pensado en hornear su propio pan, ¿por qué considerar comenzar? Aquí hay 3 razones:


Es más saludable. Eche un vistazo a la lista de ingredientes de cualquier pan preenvasado que compre en el supermercado. Encontrarás un montón de conservantes y productos químicos impronunciables. Su pan casero será literalmente harina, agua, sal y levadura. Es posible que se agreguen accesorios como queso, hierbas, frutas secas, etc., pero la base de sus panes se construirá sobre una base simple de cuatro ingredientes. Si bien el pan es rico en calorías y no es particularmente saludable en general (al menos en la era moderna, donde por lo general no quema todos esos carbohidratos), si lo va a comer y disfrutar, lo casero es el camino a seguir. De hecho, aprecio que mi pan comience a endurecerse y moldearse después de una semana, como debería hacerlo la materia orgánica real y sin adulterar.

Es una manera fácil de impresionar a amigos / familiares, invitados y anfitriones de fiestas. Pocas cosas impresionan a sus seres queridos y otros invitados en una cena como una barra de pan casera. Tiene una cierta cualidad mágica que no se replica en otros alimentos, posiblemente porque es uno de los alimentos cocinados más antiguos de la humanidad.


Además, siendo eso un hombre nunca debe llegar con las manos vacías a una fiesta, el pan es algo único y maravilloso para presentar a otro anfitrión. En lugar de una botella de vino o un paquete de seis, como es habitual, acércate a la puerta con una barra fresca y te asegurarás de destacar. También es un buen regalo porque se puede servir con la cena u otras delicias de la fiesta, o se puede reservar para disfrutarlo más tarde.

Te conecta con tu comida y se rebela contra las grandes corporaciones. La gran mayoría de los estadounidenses en estos días están totalmente desconectados de su comida. Todo lo que ingerimos está preenvasado, congelado y recalentado en microondas. Y las corporaciones gigantes que fabrican toda esa 'comida' para nosotros están ganando miles de millones de dólares porque no sabemos cómo y no queremos tomarnos el tiempo para cocinar los nuestros.


Lucha contra los gigantes corporativos y aprende a hornear una barra de pan. Es increíblemente satisfactorio no solo para el paladar, sino también para el alma.

A continuación, veamos los ingredientes básicos y los suministros necesarios y luego un par de recetas.


Ingredientes necesarios

Los ingredientes necesarios para hacer pan son increíblemente simples, y es casi seguro que ya tendrá la mayoría de lo que necesita en casa.

Levadura. La levadura es el organismo vivo que hace que la masa del pan se eleve y crea esas hermosas burbujas de aire en la miga; sin ella, tendrías un pan plano o una tortilla. Hay un montón de ciencia complicada detrás de la levadura y lo que realmente hace en el pan (¡y en la cerveza!), Y si busca una buena explicación, consulte esta biblioteca de recursos de Red Star. Pero para nuestros propósitos, solo sepa que lo necesita, y hay dos tipos de levadura que generalmente se encuentran en la tienda de comestibles:

  • Seco activo - levadura seca, de textura granular y que necesita fermentación; es decir, debe mezclarse con agua tibia (aproximadamente 110 ° F) para activarla (cuidado: si el agua está demasiado caliente, matará la levadura). Esta solución de agua / levadura se agrega luego a sus ingredientes secos.
  • Subida instantánea / rápida - con una consistencia más fina, la levadura instantánea se activa más rápidamente que la 'seca activa' y no tiene que ser leudada primero; se puede poner directamente con los ingredientes secos. La “subida rápida” es una variedad de levadura instantánea a la que se le han añadido enzimas para ayudar a que la masa suba más rápido.

Hay otras variedades de levadura, es decir, iniciadora fresca y de masa madre, pero las dos anteriores son todo lo que el panadero principiante necesita saber. Ambos tipos de levadura vienen en paquetes o frascos; Si planea hornear con frecuencia, vale la pena obtener un frasco del que pueda repartir medidas perfectamente divididas (no siempre necesitará un paquete completo).

Entonces, ¿qué tipo de levadura deberías usar? Si bien cada tipo producirá efectos ligeramente diferentes en sus panes, y algunos panaderos confían en el secado activo, son bastante intercambiables. Instant tiene la ventaja de la conveniencia de que no tiene que ser leudado y ayuda a que su masa suba más rápido (potencialmente ahorrando de 10 a 20 minutos de tiempo). Por eso prefiero instantáneo. Simplemente elija un tipo, acostúmbrese a usarlo y conviértalo en su opción preferida.

Harina. Si bien cualquier harina vieja para todo uso (blanca) servirá, existen algunas variaciones a considerar al comprar harina para pan.

  • Integral - La harina de trigo integral agrega densidad, algo de dulzura y beneficios adicionales para la salud a su pan. Muchas personas también prefieren el sabor del pan integral al blanco. Sin embargo, sepa que no puede simplemente sustituir la misma cantidad de harina de trigo integral cuando una receta requiere blanco. Hacer 100% harina de trigo integral sin cambiar las técnicas de preparación de la hogaza le daría un pedazo de pan; sus propiedades no permiten la misma esponjosidad. Por lo general, verá que entre el 20 y el 40% de la harina total es de trigo integral, por lo que recomiendo trabajar solo con trigo integral cuando una receta lo requiera específicamente en lugar de estilo libre.
  • Harina de pan - esta es una variedad de harina blanca, pero tiene un mayor contenido de proteínas. ¿Qué significa eso para nuestros propósitos? Conduce a un mejor desarrollo del gluten: los enlaces formados por el agua y la harina son más fuertes. Terminas con una estructura masticable y elástica realmente agradable. Puede sustituir en harina de pan al 100% cualquier receta que requiera para todo uso. Es exclusivamente lo que uso para mis panes.
  • Harinas especiales - Al caminar por el pasillo de horneado en la tienda, seguramente verá otras harinas especiales como centeno, sémola, avena, etc. Como principiante, manténgase alejado de estas hasta que tenga algo de experiencia. Al igual que con el trigo integral, rara vez, o nunca, los usará como el 100% del contenido de harina en una barra de pan típica, así que no lo intente.

En conclusión, cualquier harina blanca para todo uso servirá. Me gusta usar harina de pan como sustituto y se encuentra fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles. Use harina de trigo integral si la receta lo requiere. Manténgase alejado de las otras cosas hasta más tarde.

Sal. ¡Su sal de mesa básica servirá! Por lo general, pongo entre un 25 y un 50% menos de sal en el pan de lo que requiere la receta. Personalmente, me gusta dejar que el sabor del pan sea puro y luego espolvorear un poco de sal marina encima si siento que lo necesita.

Agua. Siempre he usado agua del grifo, ¡y sale muy bien!

Otros. Muchas recetas requieren ingredientes adicionales para endulzar las cosas o crear un tipo diferente de textura. Estos pueden incluir leche (generalmente requiere entera), mantequilla (generalmente requiere sin sal), aceite, miel, etc.

Suministros necesarios

Escala digital. Si hay una herramienta que un panadero casero necesita por encima de todas las demás, es una báscula de cocina digital. Las versiones económicas cuestan un poco más de $ 10; el que yo uso era de $ 30. Estoy seguro de que los baratos funcionan bien.

¿Por qué necesita una báscula en lugar de solo tazas de medir? Es casi en su totalidad por la harina. Cuando saque la harina de una bolsa con una taza medidora, cada persona que lo haga (y cada vez que lo haga) obtendrá una cucharada con una densidad diferente. La harina puede romperse y luego obtener más de lo necesario, o puede quedar un poco esponjosa y tendrá menos de lo deseado. En resumen, la taza de harina en una taza medidora no siempre es la misma que se requiere para una taza de harina. Con una báscula, obtiene cantidades exactas en gramos. Es la mejor manera de hacerlo.

Además, la mayoría de las recetas de pan están escritas en gramos u onzas de todos modos, por lo que sus tazas medidoras no le servirían de mucho sin tener que hacer algunos cálculos matemáticos para cada ingrediente.

Tazones para mezclar. Tiendo a usar más de un tazón para mezclar cuando hago pan, así que tenga un par limpio y a mano.

Tazas / cucharas medidoras. Tanto líquidos como secos, y para algunas recetas, necesitará cucharas de hasta 1/4 de cucharadita o incluso 1/8 de cucharadita (aunque no para las de este artículo).

Espátula / cuchara de madera. Cualquiera servirá.

Horno holandés. Para la segunda receta, se necesita un horno holandés con tapa. Derretí el mango de plástico del mío la primera vez, por lo que se prefiere un mango de acero.

Dos recetas para principiantes para una gran barra de pan casera

Creo que estas recetas son donde debería comenzar todo panadero casero. Son súper fáciles, no requieren amasar y producen una barra realmente increíble. Una vez que se sienta cómodo trabajando con los ingredientes, revolviendo y transfiriendo masa, etc., puede pasar a panes y técnicas más avanzadas (¡sobre las cuales escribiré en el futuro!).

He incluido las imágenes paso a paso de la primera receta. Los pasos son similares para la segunda receta y realmente para todas las recetas de pan. Mezcle los ingredientes secos, mezcle los ingredientes húmedos, forme una masa, deje crecer, hornee. Eso está simplificado, por supuesto, ¡pero esa es la esencia!

Pan Sándwich Fácil

Pan de sándwich horneado en parrilla de alambre.

Esta es una receta clásica de pan de sándwich, que agrega un poco de mantequilla y miel para darle dulzor adicional. Necesitará un molde para pan para esta receta.

Ingredientes

  • 310 gramos de harina (para todo uso o pan) - 2 tazas
  • 55 gramos de harina integral - 6 cucharadas
  • 7 gramos de levadura - 2 1/4 cucharaditas
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
  • 14 gramos de miel - 1 cucharada
  • 4 gramos de sal - 3/4 de cucharadita
  • 1 1/4 tazas de agua tibia

Direcciones

1. En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y la levadura, para que esté todo bien incorporado.

Medir la masa de harina en un recipiente de acero.

Batir los ingredientes secos.

2. Mezcle el agua tibia, la mantequilla derretida y la miel en una taza medidora líquida hasta que la miel se disuelva.

3. Agregue la mezcla líquida a la mezcla de harina y revuelva hasta que la masa se una. Luego use la cuchara o espátula para doblar la masa sobre sí misma de 4 a 6 veces hasta que comience a formarse una masa más firme.

Mezcla de masa con espátula en un bol de acero.

La masa se junta después de mezclar los ingredientes secos y húmedos con una espátula.

4. Cubra bien con una envoltura de plástico y deje que la masa suba hasta que duplique su volumen (30-40 min.).

Masa en un recipiente de acero.

Puede ver que la masa ha duplicado su volumen, llenando parte del espacio del tazón para mezclar. También se suaviza un poco de forma natural. ¡Las burbujas son la levadura haciendo su trabajo!

5. Precaliente el horno a 375 grados y engrase su molde para pan (¡Pam gana aquí!).

6. Transfiera la masa al molde para pan, cúbralo con plástico y déjelo crecer hasta que la masa llegue a 1/2 ”por debajo del borde del molde. Destape y deje crecer hasta que la masa esté al nivel del borde de la sartén. Todo esto debería llevar entre 30 y 40 minutos.

Una tapa de masa con molde para pan.

La masa se desinfla naturalmente un poco cuando se transfiere al molde para pan. Eso está bien. De hecho, puede subir demasiado, en cuyo caso el pan se desinfla al cocinar.

Masa en un molde para pan.

¡Casi listo para hornear! Solo unos minutos más.

7. Hornee de 40 a 45 minutos, hasta que la parte superior esté bien dorada. Deje que el pan se enfríe en la sartén durante 15 minutos aproximadamente, antes de transferirlo a una rejilla para enfriar o tabla de cortar.

8. ¡Deje enfriar por un par de horas antes de cortar y disfrutar! Si corta el pan demasiado pronto, el vapor que todavía está allí se escapará y el pan se secará mucho más rápido.

Boule de horno holandés

Horneado de pan en una bola de horno holandés.

Esta receta es estúpidamente fácil y tiene un sabor increíble. Este era el pan favorito de mi familia antes de que recientemente obtuviera algunas herramientas especiales para hornear pan (más sobre eso en Bread Braking 201). Este es un aumento de la noche a la mañana, así que comience el pan el día o la noche antes de que desee hornearlo. Casi no se necesita ninguna habilidad, solo algo de tiempo y atención.

Ingredientes (también he incluido medidas estándar, en cursiva)

  • 630 gramos de harina (pan o para todo uso) - 4.5 tazas
  • 18 gramos de sal - 1 cucharada
  • 1 1/2 gramos de levadura - 1/2 cucharadita
  • 2 1/2 tazas de agua tibia

Direcciones

  1. En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y la levadura, para que esté todo bien incorporado.
  2. Agregue 2 1/4 tazas de agua, revuelva hasta que se forme una masa pegajosa y bastante húmeda. Si no se incorpora toda la harina, agregue lentamente más agua, una cucharada más o menos a la vez. Esta no es tu masa estándar; está muy húmedo y sería imposible darle cualquier forma en este punto.
  3. Transfiera a un tazón limpio y ligeramente engrasado. Cúbralo bien con una envoltura de plástico y déjelo reposar en el mostrador a temperatura ambiente durante la noche o hasta 24 horas.
  4. Después de que el pan haya subido, use una cuchara para doblar la masa sobre sí misma de 4 a 6 veces, desinflando algo del aire. Deje reposar otras 2-3 horas.
  5. Cuando esté listo para hornear, coloque su horno holandés, con la tapa, en el horno convencional. Precalentarlo a 475 grados.
  6. Cuando el horno convencional esté precalentado, saque el horno holandés (con guantes de cocina, por favor) y colóquelo sobre la estufa. Con una cuchara, vierte la masa en el horno holandés caliente. Crepitará un poco.
  7. Vuelva a colocar la tapa y vuelva a colocarla en el horno. Hornee durante 35 minutos con la tapa puesta, luego otros 15-20 minutos sin tapa.
  8. Saque el horno holandés del horno convencional y deje que el pan repose allí otros 15 minutos más o menos, antes de darle la vuelta con cuidado para sacar el pan. El fuego alto aseguró que el pan no se pegara, por lo que debería caer de inmediato.
  9. ¡Deje enfriar por un par de horas antes de cortar y disfrutar!

Para una variación de trigo integral, use 420 gramos (3 tazas) de harina para todo uso (o harina de pan) y 240 gramos (1.5 tazas) de harina de trigo integral.

También puedes agregar: queso rallado (1 taza, el gruyere es excelente), frutos secos (1 taza, los arándanos son mis favoritos), romero (1-2 cucharadas). Todos estos se agregan entre los pasos 1 y 2. ¡Usa tu imaginación y experimenta!

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Fuentes / Inspiración

Cocido por Michael Pollan
52 panes por William Alexander
En busca del pan perfecto por Samuel Fromartz
Pan ilustrado
Pan: una historia mundial por William Rubel
Ciencia del pan: la química y el oficio de hacer pan por Emily Buehler
Revista Bake