Cómo cocinar con alcohol + 5 deliciosas recetas con infusión de alcohol

{h1}


De todos los artículos que he escrito para AoM, debo admitir que disfruté más esta tarea. Verá, me suscribo al enfoque de cocción a dos manos cuando estoy en la cocina: la mano derecha para sostener pinzas, voltear filetes, revolver verduras o preparar comidas, y la mano izquierda para sostener mi bebida para adultos de elección.

El hecho es que una de mis formas favoritas de relajación después de un largo día es estar parado sobre una sartén de hierro fundido o mi parrilla de carbón con una cerveza helada o una copa de vino en la mano. Ciertos días son más duros que otros, por eso también se me conoce por disfrutar de un cóctel de bourbon de vez en cuando.


Independientemente de si tomas una bebida para adultos o no, la verdad es que todos disfrutamos un poco de alcohol en algunas de nuestras comidas favoritas. Desde una salsa boloñesa con vino tinto hasta una tempura rebozada con cerveza, el alcohol es un ingrediente popular en la mayoría de las cocinas. De hecho, su versatilidad, desde ser un combustible para cocinar hasta desglasar, estofar y terminar, no tiene paralelo en comparación con la mayoría de los otros ingredientes.

Este tema es tan detallado y abarcativo que literalmente requeriría un laboratorio de ciencias y un libro completo para hacerle justicia. Dicho esto, sentí que era importante mostrar los elementos básicos de la utilización de este ingrediente mientras cocino, junto con algunas de mis recetas favoritas.


¡Abre una bebida y manos a la obra!



Combinando alcohol con comida

Para comenzar, en mi opinión, uno debe tener un conocimiento básico de cómo combinar alimentos y alcohol como parte de la comida terminada. A menudo complicamos demasiado esta relación de beneficio mutuo con reglas rígidas. La verdad del asunto es mantenerlo simple, lo que puede significar usar sus ojos y sus papilas gustativas. ¿Que quiero decir? Las cervezas, los vinos y las bebidas espirituosas de colores más claros tienden a combinarse con proteínas, salsas, quesos, etc. de colores más claros, etc. Por supuesto, esta es una suposición muy básica, y hay muchas excepciones, pero para hablar en términos de generalidad, a continuación he presentado algunas de mis combinaciones de vinos, cervezas y licores más comunes:


  • Vino: Sauvignon blanco; Cerveza: rodamientos - pescado blanco o ligero, queso suave, fruta
  • Vino: Chardonnay; Cerveza: pilsners, lagers, cream ales; Espíritu: sake, alcoholes claros - pollo a la parrilla, salmón, mariscos y pescado a la parrilla; cualquier cosa con salsa de gambas o crema
  • Vino: Pinot Noir; Cerveza: trigos, brown ales - pescado a la parrilla, verduras o carnes más ligeras: pollo, cerdo, ternera; pasta con crema o salsa roja
  • Vino: Merlot; Cerveza: cervezas marrones - salsa roja pastas, carnes rojas, quesos picantes, alimentos ahumados o asados
  • Vino: Zinfandel; Cerveza: pale ales - platos de pasta con tomate, pizza, pesto, carnes rojas, pollo, salsas más pesadas
  • Vino: Cabernet Sauvignon; Cerveza: porters, stouts, cervezas con alto contenido de alcohol; Espíritu: espíritus oscuros - carnes rojas, especialmente bistec, alimentos a la parrilla y ahumados
  • Vino: Syrah; Cerveza: pale ales, IPAs, high alcohol beers — carnes rojas, comidas picantes, pescado chamuscado o ennegrecido
  • Vino: Rosado, Champaña; Cerveza: hefeweizens - ensaladas, ensaladas de pasta, pollo, pescado, comidas ligeras picantes

Cocinar con alcohol 101

Ahora hablemos sobre el uso de alcohol para cocinar nuestros alimentos. De manera similar al método de maridaje anterior, los alcoholes y licores de colores más claros también se abren paso en proteínas, salsas y comidas más ligeras; un ejemplo sería un vino blanco utilizado en una salsa de langostinos de mariscos. Los licores más oscuros funcionan con proteínas, salsas y platos más pesados, como un ron oscuro que se usa en un caramelo de nuez o salsa de chocolate.

En mi experiencia, la gente subestima la cantidad de alcohol residual que queda en el plato, incluso después de que se lleva a cabo el proceso de cocción. Echemos un vistazo a esta tabla de nuestros amigos de confianza del USDA:


Método de preparación Retenido Evaporado
Flameado (flameado) 75% 25%
Dejado descubierto durante la noche, sin calor 70% 30%
Incorporado a la mezcla y horneado o hervido a fuego lento durante 1 hora. 25% 75%
Revuelto en la mezcla y horneado o hervido a fuego lento durante 2-1 / 2 horas. 5% 95%
Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6

¿Moraleja de la historia? ¡No dejes que tu hijo de 10 años coma demasiado de ese crianza de plátanos flameados!

Esto me lleva al siguiente y muy importante punto. ¡No cocines con nada que no beberías tú mismo! Como se muestra arriba, una buena porción de alcohol permanecerá en la mayoría de los platos cocinados, lo que significa que debe usar un licor de calidad que no sepa a basura. No hay necesidad de gastar mucho dinero en un taxi del 85, pero no ponga en su comida lo que generalmente no consumiría.


Sería negligente no mencionar también un par de consejos de seguridad. Para mantener las demandas al mínimo, he evitado la técnica del flambeado en este artículo; he visto demasiados desastres cercanos. Recuerde que el alcohol es altamente inflamable, especialmente si está trabajando a fuego alto usando una estufa de gas. Mi sugerencia es sacar siempre el plato del fuego, especialmente al desglasar ollas y sartenes. Si tiene un brote, no se estrese; recuerde que es probable que la llama se queme muy rápidamente. (Tenga un extintor a mano para apagar las llamas si es necesario, o usar sal como último recurso).

¿Entendido? Bien, ¡vamos a cocinar!


Cocinar con alcohol: 5 recetas deliciosas

Penne a la Vodka

Vodka penne casero.
Este plato es posiblemente uno de los más queridos de mi primer libro, Invítala a cenar. Como tal, mis amigos lo han apodado Penne a la Moops (para aquellos que son fanáticos de Seinfeld). De todos modos, esta es una salsa rosada de tomate y crema, que contiene un poco de vodka para ayudar a unir los sabores. Este plato es abundante y muy abundante, sin mencionar el hecho de que es excelente para las sobras.

Preparación: 10 min
Cocinar: 30 min
Total: 40 min
Para 6

  • 1 libra. pasta penne seca
  • 1 libra de salchicha italiana, sin tripa
  • 4 cucharadas mantequilla sin sal
  • 1 cebolla finamente picada
  • ½ cucharadita sal kosher
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita Hojuelas de pimienta roja
  • 1 libra de champiñones, rebanados
  • 1 16 oz. lata de tomates triturados
  • 1 taza de crema espesa
  • 2 cucharadas. vodka
  • 4 tazas de hojas de espinaca sueltas
  • Queso Parmigiano Reggiano, rallado al gusto
  1. Cocine la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Escurrir y mantener caliente.
  2. Mientras tanto, dore la salchicha en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté bien cocida; Retirar y escurrir sobre toallas de papel.
  3. Derrita la mantequilla en la misma sartén; agregue las cebollas y la sal, y saltee hasta que estén tiernas, aproximadamente de 6 a 8 minutos.
  4. Agrega el ajo, el pimiento rojo y los champiñones; cocine hasta que los champiñones estén tiernos, unos 5 minutos.
  5. Agregue los tomates, la crema, el vodka y devuelva la salchicha a la olla. Deje que la mezcla hierva a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos sin tapar.
  6. Antes de servir, doble la pasta, seguida de las espinacas y revuelva hasta que las espinacas se ablanden y se incorporen. Sirve con queso rallado.

Scampi de mariscos

Langostinos de mariscos caseros.
Este plato clásico está repleto de mariscos tiernos y suculentos en cada bocado. Si no eres fanático de los mariscos, sustituye la pechuga de pollo cocida.

Preparación: 15 min
Cocinar: 20 min
Total: 35 min
Sirve: 2

  • 8 oz de pasta de linguini seca
  • Sal kosher
  • 4 cucharadas mantequilla sin sal, dividida
  • 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
  • ½ libra de camarones grandes, pelados y desvenados con la cola
  • ½ libra de vieiras grandes
  • Pimienta molida fresca
  • ½ limón
  • 1 chalota pequeña, picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 taza de vino chardonnay / sauvignon blanc
  • 1 14.5 oz. puede pequeños tomates cortados en cubitos
  • 3-4 ramitas de perejil fresco de hoja plana, finamente picado
  1. Ponga a hervir una olla grande de agua con 1 cucharadita de sal kosher. Agregue la pasta y cocine por 7-8 minutos, o un poco al dente. Escurre la pasta y reserva para mantenerla caliente (agrega aceite de oliva a la pasta para evitar que se pegue).
  2. Mientras se cocina la pasta, derrita 2 cucharadas de mantequilla en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén.
  3. Sazone los camarones y las vieiras ligeramente con sal kosher y pimienta molida fresca; agregar a la sartén. Saltee durante 3-5 minutos hasta que los camarones estén rosados ​​y las vieiras empiecen a endurecerse; Retirar de la sartén y colocar en un plato para mantener caliente, exprimiendo el jugo del limón por encima.
  4. Agregue las chalotas y el ajo a la sartén vacía a fuego medio-alto y saltee durante 1-2 minutos, con cuidado de no quemar el ajo. Desglasar la sartén con el vino, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera.
  5. Agregue los tomates pequeños cortados en cubitos y cocine a fuego lento y deje que la mezcla se reduzca en un tercio, o de 6 a 8 minutos.
  6. Agregue los camarones, las vieiras y la pasta nuevamente a la sartén para calentar, 2-3 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla restante, revuelva hasta que esté completamente incorporado. Mezcle y sirva inmediatamente. Adorne con perejil.

La cerveza puede pollo

Pollo a la cerveza casera.
No, buen señor, no hay nada más varonil que fumar un pollo entero posado sobre una lata de cerveza. A menudo probada, pero rara vez perfeccionada, esta es una de esas técnicas que es un verdadero matrimonio de cocina y alcohol. La cerveza (use la que desee, siempre que esté en lata) le da más sabor y humedad al ave durante todo el proceso de cocción. Para obtener los mejores resultados, use un ahumador estilo komodo; de lo contrario, aún puede obtener buenos resultados en una parrilla de gas con calor indirecto. Puede tomar un soporte / cuna para elevar el pájaro y mantenerlo resistente por unos 5 dólares, lo cual es una inversión digna en mi opinión. De lo contrario, puede ir a la vieja escuela y simplemente poner el pájaro en la lata.

Preparación: 10 min
Cocinar: 60 - 75 minutos
Total: 1 hora 10 min - 1 hora 25 min
Para 4 personas

  • 1 pollo joven de 4-5 libras, lavado y enjuagado
  • ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas. condimento criollo
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 limón
  • 1 lata de cerveza, abierta y con pareja tragadores tomado
  • Soporte inoxidable de pollo de lata de cerveza
  • Cordel de carnicero
  1. Prepare un ahumador de carbón o una parrilla de gas para calentar / ahumar indirectamente a fuego medio, aproximadamente 275-300 grados.
  2. Mientras tanto, cubra el pollo con aceite y frote uniformemente el condimento criollo en el pollo, incluida la cavidad. Rellene la cavidad con ajo y limón y coloque el pájaro encima de la cerveza en el soporte. Asegúrelo atando las piernas con hilo de carnicero.
  3. Fuma el ave, girando de vez en cuando, hasta que la temperatura interna alcance los 170 grados F.
  4. Carpa con papel de aluminio y deje que el ave descanse durante 20 minutos antes de cortar y servir.

Filetes a la plancha + salsa de vino tinto

Filete casero a la plancha.

Vuelva a crear esa experiencia de asador en casa sin romper el banco. Disfrute de cortes de carne de la mejor calidad; recuerde que las comidas excelentes comienzan con ingredientes excelentes. Los sabores intensos y ricos del vino tinto se combinan con la grasa de la sartén para crear una salsa deliciosa que hará que esta comida se destaque.

Preparación: 10 min
Cocinar: 30 min
Total: 40 min
Sirve: 2

  • 4 cucharadas mantequilla sin sal, dividida
  • 2 8 oz. filet mignons, a temperatura ambiente
  • Sal kosher
  • Pimienta molida fresca
  • 1 cucharada. chalote, picado
  • ½ taza de vino cabernet o Syrah
  • ½ taza de caldo de res
  1. Precaliente el horno a 425 grados F.
  2. Caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto y sazone los filetes con sal y pimienta. Agregue la mantequilla y dore los filetes, sin tocarlos, durante 2-3 minutos. Voltee los filetes, luego coloque la sartén en la rejilla inferior del horno durante aproximadamente 5-7 minutos más, dependiendo del corte (hasta que la temperatura interna sea de 135 grados F para medio crudo / medio). Retire los filetes del horno y cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes y descansar.
  3. Vuelva a colocar la sartén de hierro fundido en la estufa a fuego medio-alto y saltee las chalotas durante 1-2 minutos. Desglasar la sartén con vino y reducir la mezcla a la mitad.
  4. Agregue el caldo y nuevamente reduzca la mezcla a la mitad.
  5. Retire del fuego, agregue la mantequilla restante y sazone la salsa al gusto con sal y pimienta. Sirve la salsa con el bistec.

Crisp de arándanos + melocotón + granola bourbon

Granola de arándanos casera crujiente.
Una versión simplificada de un zapatero clásico, repleto de duraznos y arándanos frescos. Mejor aún, me gusta pinchar el mío con un poco de bourbon para ayudar a resaltar aún más el sabor. Puede usar esta misma mezcla de frutas para tartas o tartas tradicionales, pero me gusta el crujiente de granola crujiente en la parte superior; también es mucho más fácil de preparar.

Preparación: 15 min
Cocción: 40 min
Total: 55 min
Para 6

Mezcla de frutas

  • 3 duraznos maduros, sin hueso, pelados y en rodajas
  • 1 taza de arándanos frescos, lavados
  • ½ limón, exprimido
  • 2 cucharadas. Bourbon de Kentucky
  • 1 cucharadita limón rallado
  • 3 cucharadas azúcar morena
  • 1 cucharadita canela molida
  • 1 cucharadita Nuez de tierra

Adición

  • 1 taza de granola
  • 2 cucharadas. azúcar morena
  • 1 pizca de sal kosher
  • 4 cucharadas mantequilla fría, en cubos
  1. Precaliente el horno a 375 grados F.
  2. Mezcle la mezcla de frutas en una sartén para cocinar engrasada hasta que se combine uniformemente.
  3. A continuación, agregue los ingredientes de la cobertura en un tazón para mezclar, cortando la mantequilla en los ingredientes secos hasta obtener un crujiente.
  4. Extienda la cobertura sobre la mezcla de frutas y hornee por 30-40 minutos o hasta que esté dorada y crujiente.
  5. Deje enfriar un poco antes de servir. Sirva con helado de vainilla si lo desea.

¿Cuáles son sus formas favoritas de incorporar alcohol en su cocina?