Podcast n. ° 298: La historia de las barbacoas y convertirse en un maestro de boxes en el patio trasero

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Southern BBQ es una comida exclusivamente estadounidense y, según la parte del sur en la que te encuentres, obtendrás una respuesta diferente sobre lo que es la 'verdadera' Southern BBQ. A pesar de las diferencias, una cosa que une a Southern BBQ es su amor descarado por la humilde colilla de cerdo. Mi invitado en el programa hizo un recorrido por el sur para encontrar lugares de barbacoa que tomaban esta opción tradicional de carne y estaban haciendo cosas nuevas con ella, mientras se apegaban a las raíces de la ‘que del sur. Su nombre es Matt Moore, es nuestro colaborador de alimentos aquí en AoM, y su último libro es Las mejores colillas del sur: secretos de Pitmaster para la perfección de la barbacoa sureña.

Hoy en el programa Matt detalla la historia de la barbacoa y por qué la carne de cerdo es un alimento básico en la variedad sureña. Luego explica qué es exactamente una colilla de cerdo (y no, no es el trasero de un cerdo) y por qué es una carne tan ideal para ahumar. Matt luego comparte cómo y por qué los sabores y técnicas de la barbacoa difieren en el sur y destaca a algunos maestros de la parrilla que están agregando nuevas tomas a este plato tradicional. Terminamos nuestra conversación pasando por el proceso paso a paso de ahumar la colilla de cerdo perfecta.


Se te hará agua la boca después de escuchar este programa.

Mostrar lo más destacado

  • La inspiración de la búsqueda de Matt para encontrar el trasero de cerdo perfecto
  • La historia de la barbacoa
  • Diferencias regionales de barbacoa en el sur
  • ¿Por qué el cerdo es la carne principal que se encuentra en la barbacoa?
  • La fórmula secreta para cocinar una gran barbacoa
  • ¿Qué es la colilla de cerdo?
  • La versatilidad del trasero de cerdo y varias formas de prepararlo
  • Cómo comprar un corte de carne perfecto en la tienda
  • Frote seco versus salsa
  • Ahumado tradicional vs carbón vs gas y astillas de madera
  • El método de la 'muleta de Texas'
  • El método preferido de Matt para servir la carne de cerdo
  • Los acompañamientos ideales para una cena BBQ
  • Secretos para cocinar pechuga de res delicada

Recursos / Personas / Artículos mencionados en un podcast

Sur


Los mejores traseros del sur es parte libro de cocina, parte diario de viaje. Matt hace un gran trabajo contando las historias detrás de algunas de las mejores barbacoas del sur y, al mismo tiempo, ofrece recetas increíbles para que puedas fumar la colilla de cerdo perfecta. Esta es una gran adición a su colección de libros de cocina.



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Grabado en ClearCast.io.

Y gracias a Laboratorio de audio creativo en Tulsa, OK para editar nuestro podcast!

Leer la transcripción

Brett McKay: Bienvenido a otra edición del Podcast El arte de la virilidad. Bueno, la barbacoa sureña es una comida exclusivamente estadounidense y, según la parte del sur en la que te encuentres, obtendrás una respuesta diferente sobre lo que es la verdadera barbacoa sureña. A pesar de las diferencias, una vez que lo que une a la barbacoa sureña es el amor descarado por la humilde colilla de cerdo. Mi invitado de hoy en el programa ha hecho un recorrido por el sur para encontrar asadores que están tomando esta opción tradicional de carne y haciendo cosas nuevas con ella mientras se apegan a las raíces del sur de Q. Su nombre es Matt Moore. Es nuestro colaborador gastronómico aquí en AOM, y su último libro es The South’s Best Butts: Pitmaster’s Secrets For Southern BBQ Perfection.

Hoy en el programa, Matt analiza los detalles de la historia de la barbacoa y explica por qué la carne de cerdo es un alimento básico en la variedad sureña de barbacoa. Luego explica qué es exactamente una colilla de cerdo, y no, no es el trasero de un cerdo y por qué es una carne tan ideal para ahumar. Luego comparte cómo y por qué los sabores de la barbacoa a las técnicas difieren en diferentes partes del sur, y destaca a algunos maestros del hoyo que están agregando nuevas perspectivas a este plato tradicional.

Luego, terminamos la conversación pasando por un proceso paso a paso de ahumado de la colilla de cerdo perfecta, así como algunos platos que puede preparar con ella en su próxima barbacoa. Se te hará agua la boca después de escuchar este programa. Después de que termine el programa, consulte o muestre notas en AOM.is/pork butt, donde encontrará enlaces a recursos, donde podrá profundizar en este tema.

Matt Moore, bienvenido de nuevo al espectáculo.

Matt Moore: Muchas gracias por invitarme de nuevo.

Brett McKay: Para aquellos de ustedes que siguen el sitio web El arte de la masculinidad, Matt ha estado contribuyendo con contenido de comida para nosotros a lo largo de los años, muchas recetas geniales para chicos que quieren cocinar y ser anfitriones y cosas así. Lo tuve en el programa hace un tiempo, busca su libro, The Southern Gentleman’s Kitchen, un libro de cocina realmente fantástico. Tiene uno nuevo. Esta vez está dedicada al maravilloso mundo de la barbacoa, en particular la barbacoa sureña. Matt, ¿cuál fue la inspiración para que viajara por el sur de Estados Unidos en busca del perfecto trasero de cerdo a la barbacoa?

Matt Moore: Sabes, me gusta decir que las opiniones son como colillas, todo el mundo tiene una. Siendo un chico de Nashville, me gusta comparar todo con la música. Creo que en términos de barbacoa de hoy, y mencionaste particularmente la barbacoa del sur, no sé si hay ninguna otra barbacoa además de la barbacoa del sur, eso inicia nuestra primera opinión para el podcast.

Brett McKay: Hay barbacoa de Texas. Podemos entrar en eso.

Matt Moore: Oye, fui a Texas. Fui a Texas. Fui a Oklahoma. No sé si el estado de Washington realmente tiene barbacoa. Lo siento por los oyentes de esa manera. Para mí, quería hacer un descubrimiento. En general, se acepta que el cinturón de barbacoa se compone de 12 estados. Piense en las Carolinas, Georgia, Louisiana, a lo largo del sur hasta Texas, hasta Oklahoma. La única gente de la que nos olvidamos en el sur es Florida, lo siento. Quería salir a la carretera y mostrar todos los diferentes estilos que tiene la barbacoa regional, los condimentos secos en Memphis, las salsas a base de mostaza en Carolina del Sur, las salsas a base de blanco en Alabama.

Al enfocarme en el trasero de cerdo, ese fue mi medio a través del cual miramos todos los diferentes tipos de recetas. Recibirá muchas recetas de maderas. Está recibiendo técnicas, masajes secos, ya sea con salsa o no, cómo se sirve. Luego, por supuesto, completamos el libro no solo con tope de cerdo, sino que tenemos pechuga y alitas de pollo ahumadas y todos los acompañamientos y postres con los que podrías soñar.

Brett McKay: Para nuestros oyentes que no están familiarizados, ¿qué es la colilla de cerdo? ¿Es realmente el trasero del cerdo?

Matt Moore: No. Es un error común.

Brett McKay: Correcto.

Matt Moore: En realidad, el trasero es en realidad el jamón cortado, pero el trasero de cerdo como nos referimos es en realidad la paleta de cerdo. Nuevamente, hay muchas opiniones. Hay mucho misterio detrás de dónde vino ese nombre, pero la colilla de cerdo obtuvo su nombre en el pasado porque solían curar con sal el corte de la paleta junto con todos los otros cortes y envasarlos en barriles. Estos barriles se vendieron y la terminología para referirse a ese barril era una culata, b-u-t-t. Es de donde obtenemos el nombre de Boston Butt. En realidad, es el corte del hombro, que normalmente es un corte muy duro. Es mucho músculo, un poco vigoroso. Eso es lo que requiere períodos de cocción tan largos, desde 20 horas como descubrí en St Louis, hasta solo un par de horas. Eso es lo único que tiene, hay 20 formas de despellejar a un gato, y de la misma manera con un trasero de cerdo.

Brett McKay: ¿Es por eso que la colilla de cerdo se usa a menudo en las barbacoas porque requiere una cantidad considerable de tiempo de cocción para que quede tierna y agradable?

Matt Moore: Si. barbecue remonta su nombre más comúnmente al término barbacoa, que consiste en asar carnes sobre brasas en asadores. Creo que la cola de cerdo es popular porque es muy ubicua. Lo siento por los tejanos y los habitantes de Oklahoma, pero para mí el cerdo es la piedra angular de la barbacoa sureña. Creo que la colilla de cerdo es una especie de corte real al que todos regresan. Es un corte humilde, es barato, se estira para alimentar a una multitud, y para mí es el punto de partida para definir Q.

Como mencioné anteriormente, comparando todo con la música, creo que Ribs durante mucho tiempo ha servido básicamente como el cantante principal de la banda. Todo el mundo ama las costillas. Son adorados por todos, pero son bastante meticulosos a la hora de prepararlos y también a la hora de consumirlos. Creo que si miras la barbacoa de Texas y Oklahoma, la pechuga se ha convertido en el centro de atención, es como el guitarrista principal que está tratando de robar algo de ese foco de atención. El trasero de cerdo siempre ha servido como baterista o bajista detrás de escena, manteniendo a todos en el tiempo. Quería rendirle homenaje, descubrir qué está haciendo la gente con ese recorte de un estado a otro.

Brett McKay: Sabes, nunca he sido fanático de las costillas. Quiero decir que no me gustan, pero no es mi cosa favorita. Cuando hay barbacoa, pienso: 'Oh, comeré una costilla, eso es todo. Pero prefiero comer cerdo desmenuzado '.

Matt Moore: El cerdo desmenuzado es obviamente uno de mis favoritos, pero una gran costilla puede trascender, pero la mayoría de las veces se encuentra con costillas realmente malas que con excelentes costillas. Les diré que uno de los lugares que presentamos en el libro es un lugar llamado B Daddy's Barbecue en San Antonio, Texas. Son conocidos por su pechuga de res y sus costillas de res, y déjeme decirle qué hombre, comí más de lo que mi peso está lleno de costillas de res esa tarde en San Antonio.

Brett McKay: Tengo que hacerlo bien. Hablemos de esta historia de la barbacoa. Es un fenómeno predominantemente sureño. Se ha transportado a otras partes del país, pero ¿cuál es la historia de la barbacoa en el sur? ¿Por qué es tan grande allí?

Matt Moore: Es barato. Los cerdos fueron traídos por primera vez por De Soto a Florida en el 1400. Era un animal que podía sobrevivir a largos viajes en el mar y no necesitaba mucha domesticación cuando llegaba del lado del estado. Básicamente, podrían dejarlos enloquecer, un problema con el que nos enfrentamos todavía hoy en el sur. Dicho esto, para cocinar estas carnes se necesita una temperatura baja y bastante tiempo. Creo que solo a nivel regional, es lo que realmente hizo que proliferara en todo el sur.

Busco en la historia de una de las cosas únicas que descubrí es que el sur ha tenido una cultura histórica. Algunos son más problemáticos que cualquier otro, pero en la era de las plantaciones, uno de los raros actos de humanidad que verías entre los dueños de esclavos y los esclavos es que arrojaban, y todavía se llaman así hoy en día, púas de cerdo donde en realidad rompió los lazos de la jerarquía social y los amos de esclavos cenarían literalmente con esclavos. Fue un momento de celebración, fue un momento de cosecha, y esa sigue siendo una tradición que se mantiene, obviamente no en los mismos límites que en el pasado.

Creo que siempre ha jugado un papel importante en la guerra civil. Era un alimento que podía curarse con sal y conservarse para mantener a la gente peleando y servirse a bajo precio. También amo la política. No voy a hablar de política hoy, pero la parrillada en el sur a menudo se encuentra en mítines políticos. Se encuentra en bodas, se encuentra en funerales. Es una comida que a todo el mundo le encanta. Es una comida que puede servir a las masas. Creo que es la mejor comida reconfortante, aunque en diferentes formas la encuentras en todo el sur. Ahora lo está encontrando en todo Estados Unidos y el resto del mundo.

Brett McKay: Creo que es interesante. La parte de la historia fue realmente fascinante porque la gente del siglo XVIII tenía fiestas de barbacoa. Es una locura pensar.

Matt Moore: Absolutamente.

Brett McKay: Creemos que es como si fuera esto lo que hemos estado haciendo por poco tiempo, pero no, ha estado sucediendo durante cientos de años.

Matt Moore: Sí, todo ese estilo de cocina de cerdo. Una de las otras cosas es la entomología de la palabra barbacoa. Como mencioné anteriormente, la mayoría de la gente lo relaciona con el término barbacoa. Algunas personas le dan crédito a los haitianos franceses que lo llaman barbecua, que es básicamente nariz a cola si se quiere, o cabeza a cola. Eso es una especie de descripción de todo el método de cocción porcina en las Carolinas.

Uno de mis favoritos es beer bar que pull, que es un anuncio que encontraste pensando en las Carolinas que Daniel Vaughn ubicó diciendo que dentro de un bar encontrarás una cerveza, una parrillada y una piscina. No creo que sea de ahí necesariamente de donde obtuvimos el nombre de barbacoa, pero resultó ser uno de mis favoritos cuando estaba investigando la historia de la palabra.

Brett McKay: Usted mencionó anteriormente que a medida que recorre el cinturón de barbacoa en el sur, las diferentes regiones del sur tienen su propia versión de la barbacoa. Mencionaste algunos de ellos. ¿Cómo cambiaron el sabor y las técnicas de la barbacoa según la parte del sur en la que te encuentres?

Matt Moore: Sí, gran pregunta. Las Carolinas, específicamente Carolina del Norte, son más conocidas por cocinar un cerdo entero. Cuando visitamos Wilbur's en Goldsboro, Carolina del Norte, en realidad no solo cocinan colillas de cerdo. Cocinan un cerdo entero y cortan toda la carne para que obtengas todas las porciones. Tiene un sabor único. Por lo general, se usa una madera de nogal muy fuerte para fumar. Realmente no tienen salsa alguna. Es solo un vinagre de sidra de manzana con pimiento rojo triturado y sal. A medida que recorre Carolina del Sur, comienza a adquirir más salsa a base de mostaza y mucha gente le da crédito a muchos de los inmigrantes alemanes que llegaron durante ese período de tiempo.

Cuando vas a Georgia y Louisiana y Alabama, Alabama, recoges un poco de salsa blanca que se basa en una mayonesa. Si vas a Kentucky, no encuentras cerdo en realidad, encuentras cordero. A medida que avanza hacia el oeste, la mayoría de la gente suele decir que primero encuentra tomate y un poco de dulzura en forma de almíbar, al igual que encuentra barbacoas al estilo de Memphis y St Louis y Kansas City. Por supuesto, a medida que avanza hacia el oeste, recogerá más carne en el estado de Texas. Uno de mis favoritos, allí mismo en Tulsa, Oklahoma, lo llamaron mortadela ahumada, lo llamaron lomo de Oklahoma. Hay muchas cosas diferentes que componen los diferentes estilos, pero esas son las que se acuerdan comúnmente a medida que avanza de este a oeste.

Brett McKay: ¿Sabes por qué el tomate y el más dulce está en Missouri y Kansas City? Mencionaste que la base de mostaza de los alemanes y las cosas de Carolina es más de lo que sea. ¿Por qué tanta dulzura a medida que te acercas al oeste?

Matt Moore: Es una buena pregunta, y es posible que me tenga perplejo. No encontré nada que por particularidad se prestara a decir que los tomates aparecían más en ese lado del país. Creo que los gustos son diferentes. Para mí, la gente pregunta todo el tiempo: 'Bueno, ¿qué es una buena barbacoa?' Creo que todos asociamos la barbacoa con lo que crecimos. Para la gente de Kansas City y Memphis y St Louis que tiende a gustarle una salsa más dulce, cuando prueban la barbacoa estilo Carolina, que dije que es solo vinagre, un poco de picante de pimiento rojo triturado y sal, no lo hacen realmente lo considero barbacoa porque no es la barbacoa en la que crecieron. Todavía es algo que es súper súper hiperregional, pero en cuanto a por qué obtienes más jarabe de arce o jarabe de caña o algo por el estilo en cuanto a lo que lo hace más dulce, creo que evoluciona naturalmente con el tiempo a medida que los gustos y preferencias de las personas continúan de esa manera. .

Brett McKay: Te tengo. La gente te pregunta qué hace que una buena barbacoa sea buena. Puedes hacer una mala barbacoa como si tuviera malas costillas. ¿Es posible arruinar un trasero de cerdo o es un trozo de carne bastante indulgente?

Matt Moore: Sí, creo que una de las cosas únicas de centrar la atención en el trasero de cerdo es un corte indulgente. Skip Steele, que es un maestro de boxes bastante famoso en Bogart's en St Louis, lo dijo perfectamente. Dijo: “Cocinar es un problema de matemáticas. El tiempo más la temperatura es igual a los resultados '. Es un caballero que usa nogal. Fuma sus colillas de cerdo a 200 grados durante 20 horas. Eso es todo un compromiso. Encontré a un caballero en Leachville, Arkansas en Big Butt's Barbecue que realmente romperá la colilla de cerdo. Los corta en filetes de una pulgada y un cuarto, para que tenga más superficie. Los cocina a unos 325 grados durante solo un par de horas. Los resultados fueron diferentes, pero igualmente deliciosos. Creo que en términos de los otros cortes como una pechuga, que una vez seca ya no es buena, las costillas pueden estar bastante secas o no tener mucha carne en el hueso. La colilla de cerdo es bastante humilde e indulgente, y hay muchas formas diferentes de abordarla.

Brett McKay: En este libro, visitará todas estas diferentes barbacoas, las más grandes del sur. ¿Qué crees que tenían todos en común? Además de eso, ¿cuáles fueron las grandes diferencias, además de los sabores regionales de lo que están haciendo? ¿Tienen diferencias en la forma en que abordan la barbacoa o la innovación o se apegan a la tradición?

Matt Moore: Sí, gran pregunta. Creo que profundizaremos en ello en un momento, pero la similitud fue simplemente gente genial. Estos maestros de pozo que se presentan a trabajar a las 3 o 4 de la mañana para cocinar todo el día, son más juzgados que los chefs con estrella Michelin. En esos casos, lo común era conocer a grandes personas.

En términos de innovación, sí, creo que cualquiera puede cocinar una gran barbacoa en el equipo más caro, sea el que sea. Si solo tiene una parrilla de hervidor que puede comprar en cualquier ferretería con un poco de carbón, esa es una de mis formas favoritas de cocinar, cavar un agujero en el patio trasero para cocinar un cerdo entero, pero encontramos bastante innovación. . Hoy en día, te encuentras con fumadores comerciales que pueden fumar 20 y 30 colillas a la vez, que usan gas para controlar la temperatura con precisión, y luego usan algo de madera real para darle sabor a humo.

Creo que la regla es volver al tiempo y la temperatura es igual a los resultados, realmente no importa en qué cocines o cuán caro sea tu equipo, la comida será un poco mejor si realmente eres un maestro del tiempo y control de temperatura que cualquier otra cosa.

Brett McKay: Sí, tengo un amigo que hace mucho asado y dice: “Puedes usar un cubo de basura de metal y cocinar bien. Todo se reduce al tiempo y la temperatura '.

Matt Moore: Absolutamente.

Brett McKay: Si puedes controlar esas cosas, obtendrás algo bueno.

Matt Moore: Absolutamente.

Brett McKay: ¿Hubo algún lugar con el que te cruzaste y viste que estaban haciendo algo realmente único con la barbacoa para cambiar las cosas?

Matt Moore: Si. Creo que uno de mis lugares favoritos que encontré se llama Heirloom Barbecue en Atlanta, Georgia. El Departamento de Transporte de Georgia intentó cerrar el restaurante porque el tráfico que entraba al restaurante era tan intenso que estaba causando problemas. Eso no es broma para aquellos en Atlanta con el puente I-85 que colapsó recientemente. Atlanta ya es una ciudad con mucho tráfico, pero lo que encuentras allí es marido y mujer.

Cody Taylor es originario de Knoxville, Tennessee, pasó mucho tiempo en Texas. Es un verdadero maestro del asador sureño. Se casó con su esposa Jiyeon Lee, quien resulta ser una estrella del pop coreano. Lo digo en serio, ella es como Britney Spears grande en Corea del Sur. Quería alejarse del foco de atención. Asistió al Cordon Bleu en Atlanta y comenzó a cocinar. Se casaron. Lo que tienes es este armonioso sabor de la verdadera barbacoa sureña tradicional combinada con una influencia coreana. No quiero decir barbacoa coreana en absoluto, no es nada de eso.

Estás encontrando colillas de cerdo que se ahúman 16 horas sobre nogal americano, pero están marinadas en un condimento de chile rojo coreano llamado gochujang, que le da este increíble sabor a umami. En lugar de una ensalada de col tradicional, hacen una ensalada de kimchi. Sus encurtidos están hechos a la manera de Corea del Sur. Para mí, ese fue un estilo de cocina y barbacoa realmente innovador, donde realmente están rindiendo homenaje a las raíces, pero lo están haciendo suyo.

Brett McKay: Es una especie de innovación que está incrustada en el ADN de la barbacoa. Es como si estuvieras combinando todas estas culturas diferentes en esta nueva comida, ¿verdad?

Matt Moore: Absolutamente. Creo que lo que pasa con la barbacoa es que probablemente somos un poco lentos para caminar hacia la innovación. La mayoría de los puristas pueden ir a un lugar como Heirloom y afirmar que, debido a algunas de las influencias, no era una barbacoa tradicional al estilo sureño. Yo estaría muy en desacuerdo. Creo que la barbacoa es un espacio en constante evolución. Esa es una de las cosas que quería mostrar en el libro: mucha diversidad.

La mayoría de la gente piensa que los maestros de boxes son hombres, pero había bastantes mujeres. Helen Turner en Brownsville, Tennessee, es tan dura como cualquier hombre que haya conocido. Está haciendo grandes fogatas en un pozo abierto a las 4 de la mañana y trabaja todo el día en la parte delantera y trasera de la casa. Te encontrarás con personas de todos los ámbitos de la vida que continúan con la tradición de la barbacoa y le imprimen su propio sello a medida que continúan con esa tradición.

Brett McKay: Además de destacar estos diferentes lugares de barbacoa, asadores, es un libro de cocina. Son recetas sobre cómo cocinar la carne de cerdo y otras cosas. Si está dispuesto a hacerlo, me encantaría explicarles a nuestros oyentes cómo ahumar o cocinar el trasero de cerdo perfecto para barbacoa. Empecemos por la carne. Dices que la colilla de cerdo es bastante indulgente, pero cuando vas a comprar una colilla de cerdo, ¿hay algo en lo que puedas mirar la carne y decir: 'Sí, va a ser un buen trozo de carne para cocinar' o 'No, Debería alejarme de este '. ¿Hay algo que puedas distinguir por la carne?

Matt Moore: Si. Lo bueno de esto es que cuando vas a la tienda, estos son bastante consistentes. Los encontrará con mayor frecuencia en un rango de 8 a 12 libras. Tiendo a gustarme uno de alrededor de 10 libras si puedo encontrar eso.

Brett McKay: ¿Cuánto alimenta eso?

Matt Moore: Dios mío, al menos 20 personas.

Brett McKay: Caray.

Matt Moore: Por lo general, los encontrará, y creo que sus oyentes realmente apreciarán esto, compro colillas de cerdo en mi supermercado local aquí en Nashville, Tennessee, que a veces tiene costos de alimentos más altos, por 99 centavos la libra. Puedo comprar una colilla de 10 libras por 10 dólares y, por lo general, dar de comer a entre 15 y 20 personas según el método que esté usando, ya sean sándwiches o simplemente en un plato o lo que sea. Vas a encontrar esos, quieres buscar unos que tengan una bonita gorra en la parte superior, y también incluirán el hueso en el hombro. Eso es realmente lo que estás buscando. Como dije, es súper humilde, es súper barato. Usted quiere encontrar los que sean frescos, pero creo que en cualquier mercado local puede ir o pedirle a su carnicero que lo busque. Es una fuente de alimentos realmente barata y asequible que puedes encontrar prácticamente en cualquier lugar.

Brett McKay: Hablemos de lo que causa mucha consternación. ¿Condimento, condimento húmedo o seco? ¿Qué haces?

Matt Moore: Me encontré con muchos métodos diferentes. Les dejaré profundizar en algunas de las diferentes recetas. Yo prefiero un masaje seco. ¿Qué va a darle sabor al trasero? Y, de nuevo, soy uno que es un poco más purista. Realmente no uso mucha salsa después de cocinar mi carne. Es más como un estilo Carolina, donde podría agregar un poco de vinagre, sal y pimienta. Al usar un masaje seco, es una de mis primeras oportunidades, además de usar humo real para darle sabor a la carne, el masaje seco realmente será mi oportunidad. Me encanta un masaje en seco realmente muy generoso. Lo vi tan simple como la sal y la pimienta hasta el uso de ajo molido y cebolla en polvo y mostaza en polvo y chile en polvo. Para mí, soy de los que realmente le gusta trabajar un poco, del cual encontrará muchas recetas en el libro, en cada hendidura de la carne antes de que llegue al fuego.

Brett McKay: Si hace un condimento húmedo, un masaje húmedo, ¿lo hace antes o después de comenzar a fumarlo, o ambos?

Matt Moore: Buena pregunta. Encontré a mucha gente haciendo una especie de salmuera. Incluso si era una especie de solución de sal y agua, donde sumergían la colilla de cerdo durante la noche, o me encontré con algunas que realmente la cubrirían con aderezo italiano y la dejarían reposar durante la noche. Sin embargo, el único punto en común, ya sea que usaran un masaje en seco o no, era seguro que realmente limpiarían y secarían la salmuera o el adobo antes de ponerlo en el ahumador.

No querrás tener el trasero mojado, perdón por el juego de palabras, y luego agrégale un toque seco porque en las primeras horas, recuerda, estamos cocinando a una temperatura muy baja. Lo que sucede es que todo ese masaje seco va a eliminar la carne al vapor, y va en contra del propósito de frotarla en seco, así que si haces una salmuera o un adobo de cualquier tipo en el trasero, Quiero asegurarte de secarlo completamente antes de frotarlo o incluso antes de ponerlo al fuego.

Brett McKay: Te tengo. Hablemos de cocinarlo realmente. ¿Lo fumas verdad? Esa es la forma tradicional de cocinar la colilla de cerdo, ¿no es cierto ahumarla?

Matt Moore: Si. La verdadera barbacoa es tomar carbones de madera, la mayoría de las veces me he encontrado con carbones de mezquite o nogal, también carbones de roble. Algunas personas prefieren maderas de frutas como una manzana o una nuez que pueden agregar un poco de humo más dulce a la carne. La gente de verdad te dirá que tienes que quemar troncos de madera para convertirlos en carbones, y luego palear esos carbones debajo de la carne. La idea es que a medida que la carne pierde su bondad grasosa, gotea hacia el fuego y ese humo da sabor a la carne durante todo el proceso. Ese es el método probado y verdadero.

También puede salirse con la suya usando carbón en trozos, lo que hace que ese paso sea un poco más fácil y luego usar astillas de madera para ayudar a proporcionar más sabor a humo. Mucha gente está en contra del carbón estilo briquetas, pero me encontré con un caballero en Arkansas que siempre usaba briquetas y obtenía excelentes resultados. Creo que hay muchos métodos diferentes allí, pero en términos de humo, lo que encuentro es que la mayoría de la gente está tratando de impartir sabor ahumado durante las primeras cuatro horas. Si está mirando una colilla de cerdo que pesa alrededor de 10 a 12 libras, alrededor de 250 a 275 grados, probablemente esté buscando un tiempo de cocción entre 12 y 16 horas con la mayoría de las personas agregando algunas de las astillas de madera reales en el primeras cuatro horas de cocción.

Brett McKay: Vaya, estás viendo 16 horas. Si quisieras fumar algo durante el fin de semana o para una fiesta, como un sábado por la noche, ¿cuándo deberías empezar idealmente?

Matt Moore: Esa es la parte divertida si me preguntas. Empiece la noche anterior y encienda un poco de Waylon Jennings y abra una cerveza fría. Ésa es una de las cosas en las que tener un fumador un poco más sofisticado juega a su favor. Usando una parrilla estilo hervidor, te levantarás un par de veces durante la noche para reemplazar el carbón. Si tiene una olla de huevo, puede configurar esa cosa y mantendrá la temperatura por usted durante 16 20 horas. Esa es una ventaja, diré, de tener un equipo un poco más caro o incluso una cocina de gas en la que puede regular absolutamente esa temperatura a una T, y luego agregar sus astillas de madera para obtener ese sabor ahumado.

La mayoría de la gente está haciendo esto la noche anterior. Un atajo que pude usar y que encontré a lo largo de mis viajes fue cortar ese trasero de cerdo, tal vez por la mitad o en cuatro porciones para crear más área de superficie para que el calor pueda trabajar alrededor de la carne en un período de tiempo más corto, o lo que encuentro que mucha gente está haciendo es el viejo método de las muletas de Texas.

Esta es una de mis cosas favoritas que encontré haciendo a la gente con las costillas y la pechuga e incluso la colilla de cerdo. Lo fumarán durante cuatro a seis horas sobre el fuego, luego lo sacarán y lo envolverán en papel de aluminio. Lo que hace es que evita que más humo penetre en la carne, pero crea una especie de cocción por convección para que continúe cocinando y ablandando la carne. Encuentro que si usa ese método en lugar de tomar 16 horas, es posible que pueda llevarlo a cabo todo en 10 o 12 horas.

Brett McKay: Está bien, eso tiene sentido. Entonces, ¿qué haces después de fumarlo? ¿Cuál crees que es la mejor forma de preparar o presentar la carne? ¿Triturarlo, cortarlo?

Matt Moore: Sí, hay nuevamente miles de opiniones al respecto. Lo primero que debe hacer, al igual que cuando cocina un buen bistec, es dejarlo reposar. Ese fue otro punto en común que todos los maestros de pozo con los que me encontré en mis viajes estuvieron de acuerdo. Ya sea que esté a 30 minutos del fuego, o incluso hasta una hora o algunas horas, es importante dejar reposar la carne. Obtiene su nombre de cerdo desmenuzado por lo que haces. Literalmente, debería poder sacar el hueso limpio. No debe haber carne en el hueso. Ahí es cuando sabe que lo ha cocinado a la temperatura adecuada. La mayoría de la gente le dirá que desea cocinarlo entre 200 y 205 grados para asegurarse de que se estire correctamente. Debe quedar súper tierno y tirar con facilidad.

Al estilo Carolina, como suelen cocinar un cerdo entero, tienden a picar la carne. Trabajarán hábilmente en la carne y de hecho tendrán carne picada. Luego, cuando mencionaste en rodajas, no me encontré con eso mucho con la colilla de cerdo real. En Kentucky nos encontramos con cordero asado, que normalmente estaba astillado, que sería más un estilo tirado o en realidad lo cortarían. Ese fue el único lugar en el que nos encontramos con un estilo cortado en el trasero.

Brett McKay: Bueno. ¿Sugerencias sobre que servir con tu trasero de cerdo? ¿Como ensalada de col, frijoles horneados? ¿Los frijoles horneados son algo parecido a la barbacoa sureña o eso es algo de Texas?

Matt Moore: Los frijoles horneados son enormes. Creo que le damos probablemente 75, 80 recetas de acompañamiento para redondear el trasero de cerdo. Tradicionalmente se sirve en un sándwich. Puede elegir si desea agregarle salsa, si desea cubrirlo con una ensalada o pepinillos o cebollas. Obtendrá muchas recetas diferentes para el método de servicio. Creo que lo realmente genial es que en Texas sirven su cerdo desmenuzado en tacos.

Me encontré con un ramen de cerdo desmenuzado donde en realidad están tomando la carne de cerdo e infundiéndola en un plato de fideos y ramen. Para mí, como quiera que lo sirva, hay muchas variaciones diferentes y creo que este es un buen punto. Hemos hablado mucho sobre un proceso de cocción bastante largo, ya sean 20 horas o unas pocas horas, es un gran compromiso.

Quería escribir un libro de manera que si no tuvieras tiempo para cocinar tu propio trasero, pudieras ir a la tienda de comestibles local o al restaurante de barbacoa local y comprar una libra o dos de carne de cerdo desmenuzada o desmenuzada, y utilícelo como base para todas las demás recetas del libro. Si el tiempo es un apuro y aún desea hacer estas recetas, simplemente subcontrate esa porción a la tienda o restaurante local, y aún podrá disfrutar mucho cocinando las recetas.

Brett McKay: Soy de Oklahoma, crecí un poco en Texas. No podemos hablar de barbacoa sin hablar de carne. Hablemos de pechuga. Hombre, he estropeado muchas pechugas antes de intentar cocinar. Es un trozo de carne tan delicado. ¿Cuál es el secreto para asegurarse de obtener algo que sea agradable y tierno y que pueda comerlo? No estás masticando un trozo de cuero.

Matt Moore: Sí, tengo que ser honesto contigo. Un amigo mío que trabaja para el FBI me habló de un lugar en San Antonio llamado B Daddy's Barbecue. Cuando lo piensas, encontrar una colilla de cerdo en Texas fue realmente difícil, pero la razón por la que fui allí es porque hay tantos militares que están allá de otras partes del sur que solo exigían una colilla de cerdo. Fui por el trasero de cerdo pero no pude irme por las costillas de ternera y la pechuga.

Una cosa acerca de la pechuga es que es difícil encontrar y obtener una calidad de carne, quiero decir que realmente tienes que gastar una buena cantidad de dinero para obtener un buen corte. Dependiendo de la época del año en que las vacas sean realmente sacrificadas, eso jugará un papel importante en la calidad del corte que realmente vas a fumar. A partir de ahí, es como dije, tiempo y temperatura son resultados. BR Anderson, que es el maestro de la fosa allá abajo, usa sal y pimienta, lo fuma lento y lento. Luego envuelve el suyo, en una especie de papel artesanal. Es un poco de ese método de muleta de Texas, pero sin usar papel de aluminio para mantenerlo agradable y húmedo, pero no es como convencer ese calor. Es un método de cocción un poco más suave.

Creo que la pechuga es una carne delicada. Quieres que esté húmedo. Quieres que se deshaga tierno. Hay una línea muy fina, por lo general, la mayoría de los maestros de pozo le dirán que tienen una ventana de aproximadamente 30 minutos hasta donde necesita un poco más de cocción, y luego, si se demora demasiado, estará seco. Creo que es algo que tienes que perfeccionar con el tiempo. Ciertamente te damos su receta y método para que pruebes en tu propia casa.

Brett McKay: Eso es genial. Bueno, Matt, ha sido una gran conversación. ¿Dónde puede la gente aprender más sobre el libro y tu trabajo?

Matt Moore: Sí, gracias por invitarme. Vamos a hacer algunas de las recetas del blog, en The Art Of Manimony. Entonces también puedes visitarme, Instagram @mattmooremusic o a través de mi sitio en mattrmoore.com.

Brett McKay: Increíble. Matt Moore, muchas gracias por su tiempo. Ha sido un placer.

Matt Moore: Hola Brett, gracias.

Brett McKay: Mi invitado de hoy fue Matt Moore. Su último libro es The South’s Best Butts. Está disponible en Amazon.com y en las librerías de todo el mundo. Recoge una copia. También puede ver más sobre su trabajo en mattmoore.com. Además, consulte nuestras notas del programa en AOM.is/pork butt, donde puede encontrar enlaces a recursos, profundizamos en este tema y puede encontrar más contenido de cocina de Matt en theartofmanimony.com.

Bueno, eso concluye otra edición del Podcast The Art Of Manimony. Para obtener más consejos y sugerencias masculinas, asegúrese de visitar el sitio web El arte de la masculinidad en artofmanimony.com. Si disfrutas de este programa o sacas algo de él, te agradecería que nos dieras una reseña en iTunes o Stitcher, eso nos ayuda mucho. Como siempre, gracias por su continuo apoyo, y hasta la próxima, este Brett McKay le dice que se mantenga varonil.